Programa Julio Astillero/¡Hablemos de cocina y repostería mexicanas, vino de mesa y mezcal! con Cristina Barros Valero

Programa Julio Astillero/¡Hablemos de cocina y repostería mexicanas, vino de mesa y mezcal! con Cristina Barros Valero

Por: Daria Amélie Castillo Tapia

Introducción:

Cristina Barros Valero nació el 8 de octubre del año 1946 en la Ciudad de México. Es maestra de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y en el año de 1989 inicio sus estudios "en los aspectos historicos y culturales de la cocina mexicana" y el enfoque de sus estudios le permitió publicar en el año de 1994 "El santo olor de la panadería", "la cocina ancestral de México", "Ritos y Ceremonias culturales de la cocina de los mexicanos" que presento ante la UNESCO.

En marzo del año 2018 recibió el nombramiento como caballero por decreto de la Orden Mundial de la Academia Culinaria de Francia, es una distinción que se le entrega a hombres y mujeres que han llevado sus investigaciones en salud y nutrición de acuerdo a los campos de la antropología, historia y ciencia en torno a la gastronomía de Francia y el resto del mundo.

El día 22 de mayo del 2020 en el programa ¡Hablemos de cocina y repostería mexicanas, vino de mesa y mezcal! presentado por el periodista  Julio Astillero con la colaboración de sus hijos Sol y Julio Alejandro, entrevistaron a varias eminencias dedicadas a la gastronomía mexicana. Pero en esta ocasión nos enfocaremos en la participación de Cristina Barros Valero ya que expuso los temas que hemos visto durante el transcurso de la materia de historia de forma breve y concisa.

 Desarrollo:

Estrategias que utilice para obtener el fragmento de Cristina Barros Valero del programa de Julio Astillero.  
Bueno antes que nada para obtener el fragmento de la participación de Cristina Barros tuve que ver la transmisión completa para poder analizar y reflexionar el tema fundamental que es "la alimentación en México".

•  Te dejo también el programa completo en donde puedes encontrar más intervenciones.

Posteriormente  sabiendo desde que minutos empezaba la intervención de Cristina Barros y cuando finalizaba descargue el video y en la aplicación de mi ordenador que usualmente utilizo para editar mis videos llamada "Kdenlive" extraí  su participación que para mi es la parte fundamental de todo el vídeo ya que  habla de forma concreta sobre los temas que abordamos durante el transcurso de los dos semestres, y finalmente le puse cortinillas de entrada y salida que la misma aplicación te permite agregarlas.

Para la creación de la línea del tiempo ocupe la  aplicación draw.io que facilita la creación de organizadores gráficos y con la plantilla de "línea del tiempo" coloque los sucesos que la expositora menciono durante la transmisión y la línea   la dividí por eras de la historia de México como el prehispánico, la colonia, etc. Todo esto se hizo con la finalidad de ubicar históricamente los procesos que ha tenido que llevar la alimentación de México para llegar a lo que es hoy en día.

•  Aplicaciones que utilice como apoyo para la elaboración del trabajo.  

 

Cristina Barros nos expone que a pesar de que la comida mexicana y española se fusionaron, siempre prevaleció ante  la todo  mexicana. De acuerdo con los cronistas del siglo XVI existían diferentes métodos de cocina que hasta el día de hoy seguimos ocupando en nuestras comidas y a demás le dan un toque especial. 

El ingrediente básico de la comida mexicana es el maíz, de hecho ella misma nos comparte la siguiente frase "Somos hijas e hijos del maíz" y si efectivamente concuerdo con ella ya que todas las familias  mexicanas acompañamos nuestras comidas con este alimento. Ejemplo de esto son las tortillas que se elaboran con el proceso natural de Nixtamalización que es una técnica absolutamente mexicana de a época prehispánica que consiste en revolver los granos de maíz, junto con la cal de la piedra y el agua.

Pero antes de que este proceso se comenzara usar el maíz tardó aproximadamente  1000 años en domesticarse y su origen se encuentra en una planta del Centro de México llamada Teocintle. Aun que este proceso fue tardado desde hace más de 8000 años ha perdurado en la comida y se ha reconocido internacionalmente (hay que tomar en cuenta de que sea natural y no alterado químicamente como en el algunas presentaciones que se encuentran en los supermercados). 

• En la actualidad contamos con más de 1000 tipos de maíz y se cree que la cifra podría aumentar gracias a los ecosistemas que tenemos de nuestro país ya que somos el quinto lugar en biodiversidad.

• El Teocintle es considerado como el antepasado del maíz.

Aparte del maíz contamos con diferentes alimentos que podemos encontrar "en la dieta de la milpa" que es la base de alimentación y en el cuarteto se encuentra el frijol, el chile, la calabaza y el maíz. Esta dieta tiene tres características principales: diversidad, integración y adaptabilidad, y esto es porque cuenta con una gran riqueza de elementos y estos se pueden adaptar a cada región e incluso integrar a otras partes del mundo, pero sin dejar de seguir sus principios.

Con la llegada de los españoles en el año de 1494 al continente se dieron cuenta  que los pueblos asentados contaban con una gran variedad de técnicas culinarias como el cocimiento bajo tierra, en el comal y a vapor que se consideran libres de aceites que no son tan favorables para una dieta.

A demás de la domesticación del maíz tenemos el cacao que no solo se utilizaba para endulzar también era un aromatizador junto con las flores magnolias, rosita de cacao (que en la actualidad es muy cara) y la vainilla.

Los alimentos se endulzaban con la miel de la abeja maripona de México, mieles de maguey, aguamiel. Los magueyes eran utilizados para prepara  pulque, vinagres, el mezcal, fabricar hilos y ayudaban a techar las casas e incluso los gusanos que eran sus plagas eran utilizados como alimento.

Los pochtecas iban al sur hasta el Soconusco y regresaban con grandes mercancías con los que formaban grandes banquetes de comida. La tuna era una fruta abundante en la región y existen en la actualidad 30  tipos diferentes de ellas.  Los recolectores y cazadores hacían caloche que era un hoyo en la tierra y vertían los jugos de las tunas (considerada como comida de excelecia).

• Representación de las travesías que tenían que seguir los pochtecas para conseguir el alimento.

Actualmente la migración de los jóvenes a diferentes países afecta relativamente ya que se van perdiendo tradiciones y conocimientos de generación en generación y por lo general es de forma oral,entonces si los métodos de la cocina ancestral no se comparten estos se van perdiendo con el paso del tiempo.

A demás la destrucción de los paisajes como bosques, manglares, selvas ,etc; provoca la pérdida de especies vegetales y animales que posteriormente no se podrán integrar   en nuestros alimentos. 

Existen fuertes presiones por parte de la empresa transnacional Bayer Monsanto, empresa dedicada en biotectología principalmente en el ramo de fertilizantes y de semillas genéticamente modificadas, para que en México los diputados de un partido polítco, decreten una ley en la que prohibirían a los agricultores nacionales el intercambio de sus semillas, ésto en perjuicio de la biodiversidad del maíz y de los mismos agricultores, y en beneficio de esta empresa que controlaría completamente la distribución de semillas, que no únicamente serían del maíz, sino de la gran totalidad de los alimentos que se siembran en nuestro país.

• Te dejo aquí la intervención de Cristina Barros Valero en programa de Julio Astillero:

• Y además te dejo el link para que puedas acceder a una línea del tiempo retomando los comentarios de Cristina Barros Valero:

https://drive.google.com/file/d/1yXT1yvTmN6HTCctmSjvLWJ-5LmYneA3p/view?usp=sharing

Conclusión:

(La opinión que forme de acuerdo al video  y  a demás retomando todo lo que  mi profesora nos enseño durante el transcurso de estos dos semestres).

Bueno mi opinión es que la intervención de la profesora Cristina Barros es una recopilación de todos los temas que hemos visto durante el transcurso de estos dos semestres ya que detalló desde la domesticación del maíz,el proceso de  nixtamalización, el mestizaje de la comida prehispánica y española y su paso por la colonia hasta llegar a nuestros días y la importancia de la dieta de la milpa. 

Todo ésto me ha puesto ha reflexionar que nuestro método de cocina prehispánico realmente nos mantenía en una buena condición y salud, sin embargo está se vio alterada con la integración de nuevos métodos y alimentos que trajeron los españoles y no eran del todos los más adecuados; lo que provocó que se perdieran la costumbre de su uso y este video nos da una visión de usar nuevamente los alimentos ancestrales y  reafirma los conocimientos que adquirí a través de otras fuentes que busque, utilicé y analicé en la materia de historia. También me recordó la importancia de la conservación de la biodiversidad con el comentario que hizo la especialista acerca de la perdida de champiñones, ya que mientras vayan desapareciendo más especies vegetales y animales será más difícil integrarlos en nuestros alimentos.

Bibliografia (APA)

• Astillero, J. [Julio A. (2020, mayo 22). Debe detenerse iniciativa de modificación a la Ley Federal de Variedades Vegetales: Cristina Barros [Archivo de vídeo]. YouTube. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=1UW7JHOY-Ms&t=1s
• Almaguer, J. A. y otros (2020, enero 5). Gobierno de México. Recuperado 25 de mayo de 2020, de https://www.gob.mx/salud/acciones-y-programas/la-dieta-de-la-milpa-233662
• Gutiérrez, P. (2019, septiembre 20). ¿Qué es y cómo surge la nixtamalización? Recuperado 25 de mayo de 2020, de https://foodandwineespanol.com/que-es-y-como-surge-la-nixtamalizacion/
• Colaboradores de Wikipedia. (2020, abril 11). Cristina Barros Valero - Wikipedia, la enciclopedia libre. Recuperado 25 de mayo de 2020, de https://es.wikipedia.org/wiki/Cristina_Barros_Valero