😛Panuchos Yucatecos....
Por: Daria Amélie Castillo Tapia
😛Y ¿por qué Panuchos Yucatecos?
Porque la gastronomía de México tiene una gran diversidad de platos típicos, con aproximadamente 80 siglos de antigüedad; por ello fue reconocida en el año 2010 por la UNESCO, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, en su primer intento en el año 2005, se buscó ser patrimonio inmaterial usando al maíz como justificación. En el segundo intento que otorgó la distinción a la cocina mexicana tradicional; se describió la importancia de los pueblos indígenas en el conocimiento culinario, así como la importancia del maíz, el frijol y el chile en la cocina mexicana. Así que el maíz y el frijol son parte de la dieta de la Milpa; por lo que considero, que así como la UNESCO, nosotros debemos preservar nuestra cocina del maíz y el frijol a través de recetas tradicionales, como los Panuchos Yucatecos.
💓💚💛💜Aquí la receta de los panuchos que quedaron deliciosos y vale la pena hacer.
La gran variedad de platillos yucatecos destacan por sabor y en su gran mayoría están relacionados con su historia, su paisaje, su leyenda etc. desde luego tienen una gran influencia de la cocina maya sobre todo con el maíz como base de su alimentación, algunos de ellos son:
Puchero
Relleno blanco
El papak-tsul
Escabeche negro de Valladolid
Salpimentado
Cochinita Pibil
Tamales de pollo o de gallina
Relleno negro
Salbutes
Pescado en Tikin.Xic
Sopa de lima
Poc chuc
Mucbipollo-Pib
Panuchos
Huevos motuleños
Queso relleno
Frijol con Puerco
Longaniza de Valladolid
Como podemos ver el maíz y el frijol son las principales materias de los Panuchos Yucatecos y a su vez de la dieta de la Milpa, Es importante saber cómo se cultivan, cuál es su historia y su importancia en Yucatán, asi que iniciemos con un panorama general de Yucatán hasta llegar a la siembra del frijol y el maíz, productos ampliamente utilizados en la variedad de sus platillos.
😛 Yucatán, México...algunos datos importantes del lugar de donde provienen los panuchos yucatecos.
El estado de Yucatán, esta ubicado en la suroeste de México, en la península de Yucatán, geográficamente se ubica a el sur del trópico de cáncer y su escasa altitud determina su clima.
Parte del tiempo un clima de temperaturas elevadas, con su mayor intensidad en el verano, de tal forma que el clima predominante en este estado, es el cálido húmedo la mayor parte del años. En general su suelo es llano, con ligeros despedimientos montañosos, las llamadas sierras altas y bajas de México. Por muchos años, fue el henequén, el cultivo más emblemático de este estado, pero ahora la península tienen el sistema agrícola que toma el nombre de Milpa o Kool, en lengua maya, y se basa principalmente en el policultivo, como la asociación en el maíz ( zea mays), camote( ipomoea batata), calabaza (cucurbina moscata y varios tipos de leguiminosas (phaseolus vulgais, phaseolus lunatus, vigna spp) etc.
No todas las regiones son adecuadas para la siembra, el cultivo y la cosecha; además de que el trabajo de la Milpa es complicado por el desmonte del terreno, la quema, la siembra y en general todo lo relacionado con la cosecha, pero en Yucatán si se realiza, aun por los escasos terrenos que existen alejados de la población, de tal forma que los campesinos se apegan mucho a su calendario agrícola lunar.
Por lo general, aguardan la luna llena de los últimos días de mayo, esperando las primeras lluvias y arriesgan la semilla, en caso de que esta no se de, vuelven a intentar la siembra, utilizan el Xúul el único instrumento que emplean, es un palo aguzado de un extremo que se endurece en el fuego y se cubre d hierro, adicional se cuelgan el Sabukan que es un morral de henequén, allí llevan la semilla de maíz, mezclada con semilla de frijol y de calabaza, mezcla que denominan Xaák winal.
Existen dos procedimientos para la siembra en Yucatán; el mas común se llama K'óoben pak'al, se siembra en línea recta cada dos metros depositando tres o cuatro semillas de maíz, frijol y calabaza, utilizando el xúul, y se tapa con la punta del pie arrimando tierra, el segundo método llamado siit'kéej, que significa salto de venado, solo se diferencia del anterior en que los hoyos no se alternan y las matas quedan más espaciadas porque el campesino mide el terreno a paso forzado y largo.
😛El maíz....
- T'síit bakal es de mazorca grande y grano blanco de los más importantes.
- Sajum de grano amarillento.
- Chak chon de granos rojizos.
- Sak tuk de grano blanco e hileras rectas.
- Xbel bakal en media mazorca tiene dos pares de hileras y se ve el olote.
- Eek'chab de grano rojo oscuro casi negro.
- Xk'an nal de grano amarillo subudo.
- Nal t'eel es el elote pequeño llamado canto de gallo lo maíz dulce.
- Xt'uup es también pequeño de color variado.
- Xe ju de grano azul y morado.
El maíz puede ser de dos tipos de clase en relación a su tamaño de la mazorca: Xnuuk o mazorca grande y xmejen nal o mazorca pequeña, Cuando el clima y las condiciones lo permiten la mazorca grande necesita de entre seis y siete meses para su maduración; y la pequeña necesita aproximadamente de tres meses, algunos tipos de maíz son los siguentes.
Puedo puntualizar que hay una gran variedad de maíz y que este ha sido base de la alimentación maya junto con el frijol y la calabaza, por lo que se utilizan en una gran variedad de platillos como los panuchos yucatecos.
CONCLUSIÓN
En conclusión presentar un platillo tradicional mexicano como los Panuchos Yucatecos, fue uno de los mejores ejercicios prácticos que pude realizar durante mi curso de historia. Desafortunadamente las trasformaciones que hemos sufrido como nación, si nos han dejado problemas en diferentes sectores, aquí en el blog abarcamos el de la alimentación deficiente en nuestro México, y la posibilidad de incursionar en la alimentación mesoamericana y sus orígenes; rescatar la dieta de la milpa estudiándola y aplicándola utilizando uno de sus ingrediente básico: El maíz.Me es satisfactorio concluir que el pronfundizar hasta en el estado de donde son originarios los panuchos, me permitió acercarme a nuestra historia, conocer más el por qué, cuándo y cómo se llego a situaciones de alto índice de niños, jóvenes y ancianos con problema de obesidad, pero sobretodo comprender que esta en nuestras mismas raíces la posibilidad de una solución o mejora en este problema: Si, apliquemos la dieta de la milpa por su beneficios en el consumo apropiado de los alimentos ancestrales.
Fuentes Bibliográficas (APA):
Rivera, J. A., León, G. A., Rivera, R., Muñetón, P., & Silva, C. (2013). Obesidad en México: recomendaciones para una política de Estado. Recuperado de https://www.anmm.org.mx/publicaciones/Obesidad/obesidad.pdf